É o vinagre que conserva a cor do repolho-roxo no refogado. Na ausência de um elemento ácido ele perde o rubor e se desnuda em azul.

A receita a seguir, que leva passas sem sementes, alcaravia (kümmel)  e maçã verde, acompanhou ricamente uma alcatra suína –  eventualmente roubando-lhe a cena mais por meu gosto por vegetais do que por intenção de puxar o tapete do porquinho – e batatas crocantes em fatias feitas no forno com azeite e sementes de mostarda.

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de óleo (de girassol, soja ou canola)
• 1 cabeça pequena de repolho roxo
• 2 colheres de sopa rasas de açúcar
• 2 colheres de sopa de vinagre de maçã (prove e empregue mais, se assim desejar)
• 1/4 de xícara de passas claras sem sementes
• 1/2 xícara de maçã verde em fatias
• sal a gosto
• sementes de alcaravia (kümmel)

Como fazer:

1. Corte o repolho em tiras, na espessura que desejar. Eu, por uma conjuminância de pressa, preguiça e falta de destreza com facas, deixei-as mais larguinhas, mas o Leitor e a Leitora estejam à vontade para fatiar como desejarem.
2. Em frigideira larga, aqueça bem o óleo, despeje sobre ele o repolho e dê uma remexida. Polvilhe o açúcar e mexa mais um pouco. Adicione o vinagre, um pouco de sal, cerca de uma colher de chá de alcaravia e deixe murchar bem (coisa duns cinco minutos).
3. Ainda em fogo alto, empregue as passas e maçãs. Mexa, remexa, baixe o fogo, cubra a frigideira e fique de olho, abrindo-a e revolvendo o refogado de vez em quando até que fique macio ao seu gosto. Sirva com um tanto mais de alcaravia, se gostar.